מתכונים מ- STERNEKOCH SHANE
שף הכוכבים שיין מקמהון מציג את עצמו בינלאומי וניסיוני בספר הבישול החדש שלו "המטבח של שיין". התבוננו ביצירה הקולינרית ובחרנו שלושה מתוך 60 מתכונים - יצירתי, בריא וטעים!
צילום: 2010 "המטבח של שיין", המהדורה שטיריה / אנה מקמאסטר
מטבח יצירתי
צלחות בחינם ליצירתיות! שף הכוכבים שיין מקמהון אינו יודע גבולות בדמיון בסיר הבישול: מטבח ים תיכוני פוגש את אוכל אסיה, ותבלינים נבחרים מעלים תפריט מרגש העשוי מחומרים רגילים.
כשבעל המסעדה במינכן עומד לחבריו על הכיריים, הם חושבים לעתים קרובות שהוא "משוגע לחלוטין", אומר שיין. מכיוון שהטבח - חצי אירי, חצי אוסטרי - משלב מרכיבים שלעיתים נדירות נוחתים יחד בסיר: שזיף וצנונית, צ'ילי וקקאו. "מעריץ את הרעיונות שלך", אומר שיין. המתכון שלו להצלחה: "פשוט לבשל את זה!"
מתכונים טעימים
סמכו על הכישרון שלכם במטבח ותנו לעצמכם לקבל השראה מהמתכונים של שיין לחוויית בישול ניסיונית. בחרנו שלושה מתכונים טעימים מתוך ספר הבישול החדש שלו "המטבח של שיין - בישול למגע".
משעמום בצלחתך נמאס לך במובן האמיתי של המילה? ואז תשמח את יקירך מהיצירות האקסטרווגנטיות הבאות. בספר הבישול שלו הוכיח שיין: סלט הוא יותר מסתם ירוק, צמחוני לא צריך להיות חסר דמיון וכנפי עוף טעימות במיוחד עם נגיעה מזרחית.
המלצת ספר
"המטבח של שיין" - שיין מקמהון (המהדורה שטיריה, בסביבות 25 יורו)
הזמינו באמזון >>
סלט שזיף צהוב וצנונית יפנית
מרכיבים (לארבעה אנשים)
4 שזיפים צהובים 2 כפות סוכר 60 מ"ל חומץ אורז סושי 2 כפות שמן קרוטינו 60 מ"ל פרוסקוco 100 גרם צנון יפני (כבוש) חופן עלי מנגולד שמן לימון זרעי
ככה זה עובד
שוטפים את השזיפים, טפיחים יבשים, חצאים, ליבות ורבע. לקרמל את הסוכר במחבת על אש קלה. נטפל בחומץ אורז סושי, שמן קרוטינו ופרוסקו. הסר מיד את התבנית מהאש והוסיף את השזיפים.
הניחו את התבנית בחזרה על הכיריים ותנו לוויניגרט פרוסקו להתבשל על אש נמוכה עד להתקרמל קלות. סורק את השזיפים שבתוכו. מוציאים את השזיפים המרינדים מהתבנית ומשאירים להתקרר על צלחת.
בינתיים חותכים את הצנון לרצועות דקות. שוטפים את עלי המנגולד, סובבים יבשים ומלח קלות.
מורחים את רצועות הצנון על השזיפים המקוררים ומסדרים את הסלט עם עלי מנגולד. לבסוף, מפזרים עליו כמה טיפות שמן לימון.
פלפל אדום עם קוסקוס לימון
מרכיבים (לארבעה אנשים)
4 פלפלים קצוצים אדומים פלפל זרעי טנדורויפולבר 4 כפית שמן זית, מעט שמן זית לשימון 1/2 בצל לבן גדול 3 שיני שום 100 גרם פטריות שיטאקה 300 גרם קוסקוס עוגה 1 לימון, מיץ של 1/2 לימון 1 פלפל צ'ילי אדום טרי 2 כפות שמן לימון, מעט שמן לימון למטוגן 2 כפות שמן גרוס כפית 200 מ"ל טימין לימון 1/2 כפית חומץ שמפניה
ככה זה עובד
חותכים את החלק העליון של הפלפלים. ליבו את התרמילים בזהירות. מתבלים את כל הפלפל בפנים עם קורט מלח, מעט אבקת טנדורי וכפית שמן זית. חותכים את הבצל לרצועות צרות. מרסקים את שיני השום.
מנקים את השייטייק ללא מים וחותכים לפרוסות בעובי של סנטימטר. מערבבים את הקוסקוס עם קליפת הלימון המגוררת, שתי שיני שום כתושות וקורט מלח. שוברים את פלפל הצ'ילי ומוסיפים אותו.
מחממים את שמן הלימון בסיר ומטגנים את רצועות הבצל על אש בינונית. מוסיפים את הפטריות ומלח קלות. מוסיפים עוד שתי כפות שמן צמחי ומטגנים את הפטריות עד להזהבה. ואז מערבבים פנימה את תערובת הקוסקוס וקח אותה איתך תוך זמן קצר. מתבלים שוב בקלילות.
מנמיכים את האש ושופכים את המים. עם המכסה סגור וחום עדין, אפשר להתפיח לאט כחמש דקות. מתבלים בכף רוטב טריאקי ומיץ לימון. אפשר לקוסקוס להתקרר ואז למלא את התרמילים בזה. הניחו את הקוסקוס הנותר בצד.
מחממים תנור לחום של 180 מעלות. שים את הפלפלים על תבנית אפייה משומנת בשמן זית. לחץ בחוזקה על המלית בעזרת כף והשעין את המכסים על התרמילים. מוסיפים קופסאות טימין לימון ושן שום לפח. מתבלים את הפלפלים, פלפל אותם ומוסיפים שמן לימון מבחוץ. מבשלים 20 דקות בתנור.
בינתיים מערבבים את רוטב הטריאקי וחומץ השמפניה עם הקוסקוס שנותר ומגישים עם הפלפלים הממולאים.
כנפי עוף מזרחיות
מרכיבים (לארבעה אנשים)
1.5 ק"ג כנפי עוף 1 כף "תערובת התבלינים האוריינטלית של שיין" וטנדוי-פולבר 2 כפות שמן קרוטינו 4 קנובלוצ'נה 2 בצל אדום 2 פלפלי צ'ילי אדום טרי 1 כף פתיתי מלח מוריי 1 כף סירופ ג'ינג'ר 2 כפות רוטב טריאקי טיבילסיליקה, רוקט או נבטי שעועית
ככה זה עובד
שוטפים את כנפי העוף, טפיחים יבשים והניחו בקערה למרינדה. מפזרים את תערובת התבלינים האוריינטלית של שיין ואבקת טנדורי מעל הבשר ומזלפים מעל שמן הקארוטינו.
קולפים את שיני השום ומחלקים בערך. קולפים את הבצל, חותכים לשניים, חותכים את השורשים בצורה טריז ורבעים את חצאי הבצל. כעת ניתן לנתק בקלות את שכבות הבצל האינדיבידואליות. שוברים את פלפלי הצ'ילי באמצע. מוסיפים לבשר שום, חתיכות בצל ופלפלי הצ'ילי.
מתבלים את כנפי העוף בפתיתי המלח של נהר מוריי ומוסיפים את סירופ הג'ינג'ר. ערבבו הכל היטב - רצוי עם הידיים. תנו לכנפי העוף המרינדות לנוח כחמש עשרה דקות בטמפרטורת החדר כדי לאפשר לבשר לספוג את ארומות התבלינים.
בינתיים מחממים תנור לחום של 185 מעלות. מורחים את הבשר עם המרינדה על מגש אפייה ומבשלים 25 דקות בתנור.
ואז שפשפו פנימה את כנפי העוף ברוטב טריאקי והגישו. מקשטים עם בזיליקום תאילנדי או סלט טילים. אם תרצו תוכלו לפזר חופן נבטי שעועית על הבשר החם - החום מספיק בכדי לבשל את הנבטים בקלות.
JOY Online: אדום שובב לציפורניים >>
