מקרון: מתכונים וטיפים
מקרון מעורר נופך של פריז בצלחות שלנו: בסיירגבאק המתוק והמתקתק בסיירגבאק כבש את ליבנו זה מכבר! הדרך למקרון המוגמר אינה קלה - זו הסיבה שאנחנו מספרים לכם טיפים ומתכונים יקרי ערך, איתם מקרונים מתוצרת עצמית כמו פטיסייר לא חייבים להיות חלום!
צילום: Thinkstock
אף מאפה אחר לא מעלה אותנו כל כך בקלות "או!" או "אאאה!". מקארונים הם פוטוגניים להפליא, קלים ופתוחים ומתוקים ומתוקים! מאפי הטרנד הצבעוניים מצרפת יכולים להיות מגוונים על פי טעם, מצב רוח ומצב רוח. מקרונים לימון בהירים וקיצים בצהוב עשיר למסיבת גן, מקרונים פרלינים בצבע קרמל לקפה של אחר הצהריים - היצירתיות אינה יודעת גבולות ברגע שהמתכון הבסיסי במקום.
טיפים יקרי ערך ורעיונות למתכונים מתוקים סיכמו על ידי בלוגר הטבח והאוכל מרקוט בספרה "מקרון קל". מכלי המטבח החשובים ביותר, הנדרשים, על פני החומרים הבסיסיים והכנת הבצק ועד מתכונים פשוטים ומתקדמים: האישה הצרפתית נותנת את כל הטיפים והטריקים הנחוצים בכדי לגרום למקרונים תוצרת בית להצליח. בעמודים הבאים נציג בפניכם יסודות חשובים כמו גם שלושה מתכוני מקרונים שונים בדרגות קושי שונות, בעזרתם תוכלו לנסות את יקירי המאפה.
טיפ ספרות
ב"מקרונים קלים "מבשלים ובלוגרית האוכל מרקוט חולקת את החוויה האישית שלה בייצור מקרונים. ספר המתכונים המתוק מציע רמזים חשובים למתחילים מתחילים, כמו גם רעיונות למתכונים יצירתיים לחובבי מקרון מתקדמים!
הספר "Macarons made קל" מאת Mercotte (AT Verlag, הזמנת 15 יורו) כאן באתר Amazon.de >>
מתכון בסיסי של מקרון עם מרכיבי מרנג צרפתי ל- 60-70 מקרונים קטנים (120-140 קונכיות חצי) 220 גרם אבקת סוכר 120 גרם שקדים טחונים (צלו בתנור בחום של 150 מעלות למשך 10 דקות ואפשר להתקרר) 90 גרם חלבון מאוחסן (חשוב: הכינו יום לפני! מפרידים חלמונים ומאפשרים לחלבון להגיע לטמפרטורת החדר למשך הלילה!) כמה טיפות של מיץ לימון 1 קורט מלח 30 גרם סוכר (אופציונלי עם 1 גרם אבקה לבנה) 1 קורט צבע מאכל (כנדרש ומתכון) כלים חשובים: 2 עד 4 דפי אפייה מערבבים או חותך עם סכין בלנדר ואולי מסננת קמח עדינה מכונה למטבח או למיקסר יד חשמלי בקנה מידה מדויק עם שקית צנרת גדולה עם זרבובית חלקה בקוטר 8-10 מ"מ למקרונים ו- 6-8 מ"מ למילוי טייגשבר כיצד זה: מחממים את התנור, למקרונים קטנים עד 145-155 מעלות, למקרונים גדולים ל- 160-170 מעלות. אם יש צורך, יש לחמם מראש תבנית אפייה.ערבב את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים בחותך או בבלנדר עם כפתור שני או פונקצית דופק מבלי לחמם אותם. במידת הצורך, לנפות דרך. אם אבקת סוכר ושקדים מעורבבים היטב, לא בהכרח צריך לסנף את התערובת, מקציפים את החלבונים לאט עם מיץ לימון ומלח. ברגע שהוא מקציף, מוסיפים את הסוכר בכמה שלבים. לבסוף, הוסיפו את צבעי המאכל, כאשר מכינים את מעבד המזון, החליפו את הקצף במערבב השטוח, הוסיפו את תערובת אבקת הסוכר שקדים בבת אחת וערבבו במהירות נמוכה עד ליצירת מסה צמיגה, הכניסו את התערובת לשקית צנרת של 8 עד 10 מ"מ. מלאו גרגירה גדולה והניחו את המקרונים המרווחים באופן שווה על מגש מצופה סיליקון או נייר אפייה (הכי טוב על צלחת מחוררת) .ללא תקופת מנוחה קודמת לגלידת המגש עם המקרון בתנור, אם משתמשים בצלחת המחוממת מראש. אופים 13-14 דקות למקרונים קטנים או עוד כמה דקות עבור גדולים יותר, הוציאו את המקרונים, הוסיפו נייר למשטח העבודה, הניחו להתקרר מעט ואז קלפו את נייר האפייה. אם אתה משתמש בנייר סיליקון, הם ייעלמו מעצמם; עבור נייר קלף יש להרטיב אותו. עצה: לתנורים חדשים ולאלה עם פונקצית מחזור הדם המתפקדת היטב, זה לא בהכרח זקוק לסדין מחומם שני אחר. עבור תנורי גז או תנורים חשמליים ישנים שבהם חלוקת החום כבר לא עובדת בצורה אופטימלית, עם זאת, מומלץ מאוד להשתמש במגש אפייה שניחומם מראש.
מתכון פשוט: מקרונים שוקולדיים קלאסיים
רכיבים ל- 60-70 מקרונים קטנים
ראו מתכון אב + 1 קמצוץ צבעי מאכל אדום + 20 גרם אבקת קקאו לא ממותקת
מרכיבים למלית
50 גרם מצמד (עם אחוז קקאו לפחות 64 אחוז) 60 גרם שמנת מלאה (קצפת) 10 גרם חמאה
כך זה עובד:
macarons:
הכינו את המתכון הבסיסי (ראה עמוד 1) עם מרנג צרפתי, ערבבו את אבקת הקקאו עם שקדים ואבקת סוכר. הפוך את המסה ביד או עם המיקסר השטוח במעבד המזון. לאחר האפייה לחץ על החלק התחתון השטוח של המקרון בקלילות עם האגודל כך שהם יתמלאו טוב יותר.
מילוי:
ממיסים את הצימוד באמבט מים. הביאו את השמנת כמעט לרתיחה, שופכים את השמנת החמה על הנתח בשלושה שלבים ועובדים היטב עם מגרד הבצק, ויוצרים מסה חלקה ומבריקה.
אפשר למסה להתקרר ל 40 מעלות, ואז להוסיף את החמאה ולערבב עד לקבלת תערובת חלקה. תן לו להתמצק בטמפרטורת החדר. מכניסים את המלית לשקית צנרת עם זרבובית 6 מ"מ וממלאים בה את המקרונים.
טיפים:
קמצוץ של צבעי מאכל אדום משפר את "המראה השוקולדי" של קליפת המקרון.
ניתן לתבל את הגנאש בפימנט ד'שליט, כמון, אניס, זעפרן, כוסברה, פלפל סצ'ואן או טעמים אחרים חריפים. השאירו את התבלינים בקרם החם לפני ששפכו מעל את הקוברובר.
זמן הכנה: 30 דקות זמן ספר: 13-15 דקות לגיליון
מתכון אקזוטי: מקרונים עם תה ורדים ליטשי
רכיבים ל- 60-70 מקרונים קטנים
ראו מתכון אב + 1 קורט צבעי דומדמניות אדום
מרכיבים למלית
כבר יום קודם.
40 גרם קצפת 1 כף תה ורד ליצ'י 50 גרם מצמד לבן עם תכולה של קקאו 35 אחוז 3 גרם דבש שיטה 1 קמצוץ צבעי דומדמניות צבע אדום 75 גרם קצפת, קר
כך זה עובד:
macarons:
אופים את המקרון לפי המתכון הבסיסי (ראו עמוד 1). הוסף קמצוץ של דומדמניות לעיסה. לאחר האפייה לחץ על החלק התחתון השטוח של המקרון בקלילות עם האגודל כך שהם יתמלאו טוב יותר.
מילוי:
מחממים את מנת השמנת הראשונה (40 גרם) ומשאירים את תה הליצ'י למשך 10 דקות. מסננים ומודדים 25 גרם ממנו.
ממיסים את הצימוד באמבט מים או במיקרוגל, מחממים את השמנת בטעם יחד עם הדבש. הוסף את צבעי המאכל.
שופכים את תערובת השמנת החמה בשלושה שלבים מעל הנתיב ומערבבים פנימה את מגרד הבצק עד שמתקבלת מסה נוצצת וחלקה.
מערבבים את החלק השני של השמנת (75 גרם) (במידת הצורך השתמשו בבלנדר ידני, אל תערבבו בשום אוויר). צונן לפחות שלוש שעות, או רצוי לאורך הלילה.
למחרת מקציפים את תערובת השמנת בעזרת מערבל הידיים החשמלי עד שנוקשה. שופכים לשקית צנרת עם זרבובית 6 מ"מ וממלאים איתה את המקרון מייד.
טיפים:
המינון המצוין של צבעי המאכל הוא רק קו מנחה וניתן להתאים אותו לפי עוצמת הצבע הרצויה.
לא ניתן לצרוך מקרונים אלה מיד לאחר האפייה. צריך לנוח במקרר לפחות לילה אחד. אל תכסו את המקרונים כדי שלא יירטבו וישארו יציבים. יש לאחסן בכלי אטום אוויר במקרר ולהסיר 30 דקות לפני הצריכה.
יש הרבה תה בטעמים שונים. בעזרת מתכון זה תוכלו להכין מקרונים בטעם האהוב עליכם.
זמן ההכנה: 15 דקות ביום שלפני, 20 דקות ביום האפייה זמן אחזור: 13-15 דקות לגיליון
מתכון מעודן: פרלינה מקרונים פריכים
רכיבים ל- 60-70 מקרונים קטנים
ראו מתכון בסיסי + קצת צבעי מאכל חומים + פירורים מתפוררים
מרכיבים למסת פרלינים פריכה (מילוי 1)
20 גרם מצמד כהה עם 70 אחוז תכולת קקאו 50 גרם Pralinémass40 גרם פירורי ירך
רכיבים לגנאש גנאש (מילוי 2)
50 גרם מצמד כהה עם 70 אחוז תכולת קקאו 50 גרם קצפת 4 גרם דבש 4 גרם חמאה, רך
כך זה עובד:
macarons:
אופים את המקרון לפי המתכון הבסיסי (ראו עמוד 1). הוסף מעט צבעי מאכל חומים. מפזרים את קליפות המקרון בפירורים לפני האפייה. לאחר האפייה לחץ על החלק התחתון השטוח של המקרון בקלילות עם האגודל כך שהם יתמלאו טוב יותר.
מסת שוקולד קראנצ'ית (מילוי 1):
ממיסים את הצימוד באמבט מים. מוסיפים את תערובת הפרלין, מערבבים היטב עם המרית ואז מקפלים פנימה את הפירורים.
מרחו את התערובת על סיליקון או על נייר אפייה, מכסים בשכבה שנייה של סיליקון או נייר אפיה ומשטחים בצורה אחידה עם הגליל. תקוע במקרר.
מהגוש המוצק עם חותך עוגיות בגודל קערות המקרון דוקקים פרוסות קטנות ושומרים בקופסה אטומה.
גנאש גוואנג'ה (מילוי 2):
הנתיב באמבט מים או במיקרוגל להמיס. הרתיחו את השמנת עם הדבש לזמן קצר.
שופכים את תערובת השמנת החמה בשלושה שלבים מעל הנתיב ומערבבים פנימה את מגרד הבצק עד שמתקבלת מסה נוצצת וחלקה. תנו לו להתקרר לכ- 40 מעלות.
מערבבים את החמאה הרכה מתחת לתערובת המקוררת. מכסים אלה ישירות בסרט נצמד ומאפשרים להתמצק בטמפרטורת החדר.
השלים:
שופכים את גנאש השוקולד לשקית צנרת ומסננים על המקרון המקורר. הניחו פרוסת פרלינה פריכה על כל אחת והרכיבו את המקרון. אחסן בקירור.
טיפים:
ניתן להכין מקרונים אלה ללא צבעי מאכל. במקרה זה, יש לפזר פירורים ואבקת קקאו לפני האפייה.
ניתן להכין את הפרלינה הקראנצית בקלות יום לפני.
זמן הכנה: 30 דקות זמן ספר: 13-15 דקות לגיליון
